Au départ, la pizza n’a rien de glamour. À Naples, entre le XVIIIᵉ et le XIXᵉ siècle, les classes populaires consomment des galettes de pâte cuites rapidement, garnies de ce qu’on a sous la main : ail, huile, parfois quelques anchois, rarement du fromage.
Ces galettes sont pratiques, peu coûteuses, faciles à manger dans la rue. Elles n’entrent pas dans la cuisine noble italienne et ne figurent pas dans les grands livres de recettes de l’époque. Pour les élites, ce n’est même pas un “plat”, juste une nourriture de fortune.
L’arrivée tardive de la tomate sur la pâte
La tomate, longtemps regardée avec méfiance en Europe, finit par s’installer dans la cuisine napolitaine au cours du XVIIIᵉ siècle. Elle devient une base de sauce, puis un ingrédient qu’on étale sur ces galettes de pâte.
Ce geste – mettre de la tomate sur la pâte, puis cuire – semble aujourd’hui évident, mais il met du temps à se faire accepter. Peu à peu, la pizza à la tomate devient un élément identifiable des rues de Naples, encore très lié au quotidien du petit peuple.
La légende de la Margherita et ce qu’on en sait
L’histoire la plus célèbre raconte qu’en 1889, le pizzaiolo Raffaele Esposito aurait préparé une pizza aux couleurs du drapeau italien : tomate rouge, mozzarella blanche, basilic vert. Une pizza destinée à la reine Marguerite de Savoie, donnant son nom à la “Margherita”.
Cette anecdote est discutée par les historiens : des pizzas similaires existaient probablement déjà, et l’événement a été en partie reconstruit plus tard dans une logique de storytelling national. Ce qui est sûr, en revanche, c’est qu’une forme de pizza tomate-mozzarella-basilic se stabilise comme modèle emblématique de la cuisine napolitaine.
Comment la pizza quitte Naples pour le monde
La pizza commence à voyager avec les migrants italiens, surtout à partir de la fin du XIXᵉ siècle et au début du XXᵉ. À New York, à Chicago, dans d’autres villes américaines, des pizzaiolos napolitains ouvrent des commerces en adaptant la pâte, les garnitures, les fours aux contraintes locales.
Le plat reste longtemps associé aux communautés italiennes. Ce n’est qu’après la Seconde Guerre mondiale que la pizza entre vraiment dans la culture américaine, puis européenne, comme plat décontracté, consommé en famille ou entre amis. Les variantes se multiplient, certaines très éloignées de la tradition napolitaine.
De nourriture de rue à produit industriel
Avec l’industrialisation de l’agroalimentaire, la pizza devient un produit que l’on peut surgelé, conditionner, standardiser. Des chaînes internationales imposent des formats et des garnitures, des supermarchés remplissent leurs rayons de versions prêtes à cuire.
En parallèle, Naples et quelques autres villes italiennes défendent des versions codifiées, avec des règles précises sur la pâte, la cuisson, les ingrédients. Cette tension entre pizza “rapide et industrielle” et pizza “artisane protégée” raconte la trajectoire du plat : une galette de pauvres devenue enjeu de prestige.
La prochaine fois que tu prends une part de pizza surgelée devant un film, tu pourras imaginer les rues de Naples où des galettes brûlantes servies à la main étaient encore considérées comme un repas de dernier ressort, loin de l’idée qu’un jour, le monde entier les commanderait en quelques clics.